Ti leggo un Menù

Orterie @ Stazzona / Villa di Tirano

Avevo già sentito parlare di questo posticino, però non l’avevo mai visitato in quanto – ahimé – sono un’amante ignorante della grigliata mista. Orterie è un posto dove sperimentare qualcosa di diverso. Si definisce una trattoria in quanto i proprietari hanno voluto fondere la cultura culinaria giapponese alla conoscenza vitivinicola locale, creando un ristorante vegano d’eccellenza dove i piatti proposti non solo inneggiano i sapori valtellinesi, ma li vanno anche a cercare nell’orto appena fuori al locale. Rye, del resto, è il nome della cheffa che ha saputo tradurre il suo estro e la sua esperienza in un locale che non ha eguali in tutta la valle e non è, nella definizione tipica, una trattoria. Io ringrazio Franco Bavo dell’Istituto Saraceno – Romegialli per il pranzo in catering presso il chiostro sud del Sant’Antonio di Morbegno, siccome mi ha permesso di scoprire questo luogo da pagana: mi sono ricreduta, anche noi onnivori possiamo saziarci e viziarci con le verdure.

I menù di Orterie, appunto, sono stagionali. Io ho avuto modo di assaggiare la Primavera con una vellutata di piselli, una bento box (tradotta per noi lombardi è la schiscèta, il pranzo portato da casa nel tupperware) in stile “gozen” (in giapponese è il cibo del re e, in pratica, sono dei piccoli assaggi serviti su un vassoio – qui c’erano, per esempio, il riso con la salsa cocktail, degli spaghetti di fave, le rape, insalata di grano saraceno (tipico della Valtellina) uovo sodo, i tàroz (*) ) e uno strudel alle ciliegie. Al ristorante questo menù è detto “dònguri” (ghianda), simbolo di ospitalità.

(*) tàroz (plurale, si dice “i taròz”) = piatto tipico valtellinese, forse il più “leggero”. Un puré di patate con fagiolini (i cosiddetti cornetti) conditi con burro fuso e formaggio Casera.

Per quanto riguarda la carta dei vini, la Casa consiglia: Champagne, Ribolla, Metodo Ancestrale, Riesling o un classico Rosso di Valtellina. Trovo molto interessante, se dovessi dire la mia, il Metodo Ancestrale (loro servono uno Zero Infinito P&S). Per farla breve, è una via di mezzo tra un metodo charmat (fermentazione in autoclave) e un metodo classico (fermentazione in bottiglia); insomma, si pigiano leggermente le uve in modo da fare uscire i lieviti e poi si fa fermentare il vino in acciaio inox. Nel caso di questa specifica bottiglia, il risultato è un prodotto frizzante ma non troppo, con un sapore molto rotondo e fruttato, io sento le mele Golden del suo Trentino di origine. In Borgogna lo chiamavano “guinguet” nel Cinquecento, un vino che faceva fare follie.

Miss Raincoat

Follie di Primavera grazie a Orterie 😛

Ti leggo un Menù

TANANAI

Talamona, Via Stelvio (sulla SS. 38)

La prima puntata del nostro nuovo appuntamento la giriamo nel locale più alla moda in questo primo periodo di aperture post lock down. Qui, fino a qualche anno fa, c’era un ristorante messicano. Oggi, siamo ospiti della versione statica di Mastersciatt, nato nel 2013 per portare il cibo tipico valtellinese on the road (con un “ignorante” furgone). Un Tananai, per chi non lo sapesse, in Valtellina è un personaggio sempliciotto e un po’ ingenuo, un po’ come il Serafino che interpretava Renato Pozzetto. In effetti, il logo del ristorante-pizzeria è un trattore (che ritroviamo, d’epoca, al centro della sala – dove nel Messicano c’erano i coccodrilli finti, ricordo male?).

Ho voluto consultare per Voi il menù sul sito (www.mastersciatt.it) perché mi hanno parlato benissimo del loro servizio delivery. L’ho letto in 1,17 min. Le prime tre cose che mi ricordo dalla prima lettura: un hamburger goloso e saporito che si chiama Pierburger, le pinse in particolare la Cu a Cipudda (date le origini calabre del mio ormai famoso babbo) e la Tananai, bella leggera, con le costine.

Il design del menu cartaceo, comunque, è a fondo nero con titoli gialli e corpo del testo in bianco (ingredienti più in piccolo).

Riassumendo, la carta propone la tradizione valtellinese degli sciatt e dei pizzoccheri, la tradizione “alla moda” della pinsa romana (che non è pizza, che non è focaccia, che è un lievitato digeribilissimo) e l’avanguardia, o meglio, l’originalità nel proporre un panino con l’hamburger (un’originalità che sprizza allegria dai nomi simpatici come Porcopane, panino artigianale con sfilacci di costine, Casera, maionese di limone e patate al forno – o la Pinsa Satana, per chi avesse la lingua d’acciaio).

Le Pinse sono elencate dalle più classiche alle più eccentriche. Quella più costosa è la già citata Tananai con le costine (8,50 €). La mia preferita è la Mortazza (mozzarella, zola, granella di pistacchio), che costa 8,00 €.

Il Pierbuger che tanto mi era rimasto in mente per me è il pezzo forte. Si tratta di un hamburger di manzo con verza rossa stufata, cipolla caramellata, Casera, pomodoro, lattuga, salsa bbq + patate al forno. Costa 10,00 € ed è la pietanza più costosa della carta.

Un altro modo di ordinare è con l’app Mastersciatt (che da la possibilità di avere una fidelity card; raggiunti 100€ di spesa si può scegliere un omaggio, ossia un prodotto gratis tra alcune proposte). Da questa possiamo anche scrutare la carta del beverage. Per quanto riguardano i vini abbiamo Sassella Alisio, Rosso di Valtellina e Inferno Efesto delle Cantine Nera; per quanto riguardano le birre la 72 APA, la 33 Pils e la Tananai Golden Ale del Birrificio Revertis. Quindi, l’attenzione è rivolta alle etichette locali e artigianali. (vini alla bottiglia – 15€ ; birre – 4€)

Tra i cocktails, al costo di 6 €, trovano spazio quelli più conosciuti come lo spritz, il mojito e il mule con varie rivisitazioni. Per restare sul pezzo si può sorseggiare un Valtellina Spritz con succo di mela valtellinese, lime, prosecco e vodka (a parte se esci con la mia amica S. che è allergica alle mele).

Bon appétit!

Miss Raincoat

Ti leggo un Menù

Introduzione

Oggi voglio inaugurare un nuovo capitolo del blog degli Unicorni Perturbati, in cui parlerò dei posti dove si può mangiare a Casa Mia, la provincia più a nord della Lombardia. Essendo anche un’avida lettrice, vi voglio mostrare come mi approccio a uno dei miei generi letterari preferiti, il menù – o, detto volgarmente all’italiana, la carta. Infatti, si dice “mangiare alla carta”.

Per prima cosa dobbiamo imparare a riconoscere una carta buona da una carta straccia, da lanciare dietro ai poveri camerieri che non c’entrano nulla. Il menù è la prima pietanza o bevanda che assaggiamo mentalmente di un locale. Ossia, ci risponde a tre domande: 1) cosa sono venut* qui a fare? 2) cosa mi fa venire appetito? 3) voglio consumare dell’altro?

Un buon menù può essere letto in tre minuti (come cantava Giuliano dei Negramaro), quindi ha circa trenta elementi da proporci. Se l’oste ha fatto bene i suoi conti, i prezzi sono messi in ordine decrescente. Guai (legali) per chi non inserisce la pagina degli allergeni, crudi e surgelati.

Un bel menù non trascura l’estetica. La copertina non dovrebbe essere anonima e dovrebbe riportare il nome del locale o il logo (io una volta sono stata in un posto in cui sulla copertina c’era scritto Menù in cirillico, qui in Italia). Il materiale si presenta vario, a seconda del target e del concept: pelle, plastica, cartoncino e anche legno. Le pagine sono solitamente in carta opaca patinata (i menù plastificati sono utilizzati perché sono facilmente sanificabili, non perché piacciano alla vista – ma ahimé sono tempi duri!). I caratteri sono leggibili e mai più di due, così come i colori. Il testo viene impaginato al centro con ampi margini e interlinee su fogli A4 o su 10×30 per i bar. Il menù, quindi, è leggibile e pulito. Sono accettabili i menù scritti a mano, ma in bella calligrafia.

I “titoli” delle pagine (p.e. Primi Piatti) seguono tre filoni filosofici: l’articolo determinativo (I Primi Piatti), l’aggettivo possessivo (I nostri Primi Piatti) o i puntini di sospensione (Per primo piatto…).

Sotto al nome della pietanza va messa una breve descrizione (breve, perché alle domande risponde il personale e il cliente ha fame/sete/gli scappa/fretta/deve flirtare) con la lista precisa degli ingredienti, cotture e tecniche. Si può scrivere se è un piatto della tradizione, da dove arrivano gli ingredienti, parole dialettali con traduzione. Sono molto gradite le parole, sempre se oneste, come biologico, fatto in casa, fresco, di giornata, chilometri zero. Attenzione agli errori di ortografia e grammatica. Le maiuscole si possono usare per rendere il menù più accattivante, ma senza abusi. Il menù deve essere ben conosciuto dal personale, magari anche assaggiato se possibile.

Le sezioni del Menù Ristorante seguono quest’ordine: Specialità della Casa, Antipasti, Primi, Secondi, Dessert, Proposte Bambini, Menù del Giorno (a parte)

Le sezioni del Menù Pizzeria seguono quest’ordine: Rosse, Bianche, Speciali (gourmet, fritte, integrali…), Dessert

Le sezioni del Menù Bar seguono quest’ordine: Cocktails (con ingredienti; facoltativa divisione in apertivo, longdrink, analcolico, afterdinner…), Vini, Birre, Superalcolici, Tavola Calda, Pasticceria, Gelateria, Bibite, Caffetteria

La carta delle bevande alcoliche è spesso a parte. Segue quest’ordine: vino, birra, distillati, liquori e grappe. Nella descrizione si trovano nome, cantina o provenienza geografica, anno e gradi. Una buona carta ha 70% di prodotti locali, 20% di proposte extrageografiche principali e 10% tra proposte particolari o di “gradi moderati”.

Generalmente, le sezioni del Vino sono divise in Bollicine, Rossi, Bianchi, Rosé, Da Dessert/Passiti. Le sezioni della Birra sono divise in a) Bianche, Bionde, Ambrate o Scure o b) per Stile (Ale, Lager, Weiss, Trappista, Ipa e Stout)

Spero di avervi ben iniziato alla lettura 🙂

Miss Raincoat