Ti leggo un Menù

Orterie @ Stazzona / Villa di Tirano

Avevo già sentito parlare di questo posticino, però non l’avevo mai visitato in quanto – ahimé – sono un’amante ignorante della grigliata mista. Orterie è un posto dove sperimentare qualcosa di diverso. Si definisce una trattoria in quanto i proprietari hanno voluto fondere la cultura culinaria giapponese alla conoscenza vitivinicola locale, creando un ristorante vegano d’eccellenza dove i piatti proposti non solo inneggiano i sapori valtellinesi, ma li vanno anche a cercare nell’orto appena fuori al locale. Rye, del resto, è il nome della cheffa che ha saputo tradurre il suo estro e la sua esperienza in un locale che non ha eguali in tutta la valle e non è, nella definizione tipica, una trattoria. Io ringrazio Franco Bavo dell’Istituto Saraceno – Romegialli per il pranzo in catering presso il chiostro sud del Sant’Antonio di Morbegno, siccome mi ha permesso di scoprire questo luogo da pagana: mi sono ricreduta, anche noi onnivori possiamo saziarci e viziarci con le verdure.

I menù di Orterie, appunto, sono stagionali. Io ho avuto modo di assaggiare la Primavera con una vellutata di piselli, una bento box (tradotta per noi lombardi è la schiscèta, il pranzo portato da casa nel tupperware) in stile “gozen” (in giapponese è il cibo del re e, in pratica, sono dei piccoli assaggi serviti su un vassoio – qui c’erano, per esempio, il riso con la salsa cocktail, degli spaghetti di fave, le rape, insalata di grano saraceno (tipico della Valtellina) uovo sodo, i tàroz (*) ) e uno strudel alle ciliegie. Al ristorante questo menù è detto “dònguri” (ghianda), simbolo di ospitalità.

(*) tàroz (plurale, si dice “i taròz”) = piatto tipico valtellinese, forse il più “leggero”. Un puré di patate con fagiolini (i cosiddetti cornetti) conditi con burro fuso e formaggio Casera.

Per quanto riguarda la carta dei vini, la Casa consiglia: Champagne, Ribolla, Metodo Ancestrale, Riesling o un classico Rosso di Valtellina. Trovo molto interessante, se dovessi dire la mia, il Metodo Ancestrale (loro servono uno Zero Infinito P&S). Per farla breve, è una via di mezzo tra un metodo charmat (fermentazione in autoclave) e un metodo classico (fermentazione in bottiglia); insomma, si pigiano leggermente le uve in modo da fare uscire i lieviti e poi si fa fermentare il vino in acciaio inox. Nel caso di questa specifica bottiglia, il risultato è un prodotto frizzante ma non troppo, con un sapore molto rotondo e fruttato, io sento le mele Golden del suo Trentino di origine. In Borgogna lo chiamavano “guinguet” nel Cinquecento, un vino che faceva fare follie.

Miss Raincoat

Follie di Primavera grazie a Orterie 😛

Cronache dal Bancone

Vini Bianchi di Valtellina

Siamo abituati a conoscere la Valtellina per il suo vino Valtellina Superiore DOCG, un rosso fermo, realizzato con minimo 90% di uve Nebbiolo (che locamente viene chiamato Chiavennasca, ossia “più vinoso”) e con minimo 12% VOL. Questo vino, che invecchia 24 mesi in botti di rovere (o 36 in caso di Riserva), nasce tra Buglio in Monte e Tirano, acquisendo anche il nome delle sottozone (Maroggia, Sassella, Grumello, Valgella e Inferno). Inoltre, i più informati, sanno che in Valle si produce anche lo Sforzato DOCG, un passito rosso secco con 14% VOL, lasciato 3 mesi sui graticci e invecchiato in botte per altri 20 mesi. Eppure, tutta la costiera delle Alpi Retiche della Provincia di Sondrio è foderata dalla monumentale ed eroica presenza dei muretti a secco che terrazzano gli impervi ma soleggiati speroni rocciosi dove cresce la vite da secoli. Il terreno, in prevalenza sabbioso o ciottoloso (roccia granitica sfaldata), in alcune zone anche povero di calcare, ripaga con una vendemmia che si può verificare da metà settembre a metà ottobre. Quindi, tutti i vitigni idonei del territorio sondriese possono essere inseriti nel marchio Alpi Retiche IGT (un tempo era Terrazze Retiche), che abbraccia varie tipologie di vino – tra i quali i famosi bianchi da nero.

Oggi andremo a conoscere quattro vini bianchi che ho conosciuto nel percorso Vini a Palazzo durante la manifestazione Degusta Morbegno.

ROSE’ CASA VINICOLA BETTINI (San Giacomo di Teglio)

è uno spumante (perlage: continuo e minuto; spuma: fine e abbondante) brut (secco), rosé (colore: rosa pallido) e metodo classico o champenoise (rifermenta in bottiglia tramite dei lieviti detti liqueur de tirage). Il profumo è intenso; il sapore è vivace, fragrante e leggermente aspro. L’abbinamento consigliato è l’aperitivo, un brindisi oppure un antipasto di pesce/crostacei. Qui abbinato con caprino con timo, olio e pepe.

12% VOL. – servito a 8/10°C – costo medio di una standard 13,00 €

  • uve – 100% Chiavennasca (Nebbiolo)

VILLA QUADRIO CASA VINICOLA BALGERA (Chiuro)

è uno spumante (perlage: persistente e minuto; spuma: fine e abbondante), brut (secco), bianco (colore: giallo paglierino tenue) e metodo charmat (rifermenta un un grande recipiente chiuso, detto autoclave per 9 mesi). Il profumo è intenso e fruttato; il sapore, molto fine, ha una buona struttura sebbene molto fresco. L’abbinamento consigliato è l’aperitivo o pesce in generale. Qui abbinato con lardo nostrano e miele di castagno.

12% VOL. – servito a 6/8°C – costo medio di una standard 20,00 €

  • uve – 70% Chiavennasca (Nebbiolo); 30% Chardonnay

OPERA CASA VINICOLA MAMETE PREVOSTINI (Mese) *l’etichetta ospita ogni anno un artista valtellinese, il 2019 è la volta di Elena Pontiggia

è un vino bianco (colore: giallo paglierino brillante) fermo. Vinifica fermentando in acciaio inox e affinandosi 5 mesi in fusti di rovere. Il profumo è fresco ed equilibrato; il sapore ha note di frutta matura come mela ed albicocca. L’abbinamento consigliato è l’aperitivo, secondi di carne o pesce e formaggi poco stagionati. Qui abbinato con Crotto stagionato e marmellata di mirtilli. * Il Crotto è un formaggio vaccino semiduro con gusto deciso, il quale matura nei tipici crotti della Valchiavenna (grotte con ventilazione costante).

13% VOL. – servito a 8/10°C – costo medio di una standard 18,00 €

  • uve – 30% Chardonnay, 10% Sauvignon, 5% Pinot Bianco; 5% Incrocio Manzoni (Riesling + Pinot Bianco) nella zona di Postalesio

CA’ BRIONE CASA VINICOLA NINO NEGRI (Chiuro)

è un vino bianco (colore: giallo paglierino) fermo. Vinifica con un leggero appassimento di 15 giorni, fermentando e affinandosi in piccole botti di rovere. Il profumo è floreale e tende al sambuco; il sapore ha note di frutta come pesca, pera e melone. L’abbinamento consigliato è un primo di terra in bianco, un secondo di pesce/crostacei o un formaggio fresco. Qui abbinato con un Casera 300 giorni e la Bisciola. * Il Casera è un formaggio vaccino realizzato con latte parzialmente scremato e con un sapore più dolce del Bitto, tendente alla frutta secca; la Bisciola è un pane nero con frutta secca e uvetta, un dolce poco dolce.

13% VOL. – servito a 10/12°C – costo medio di una standard 27,00 €

  • uve: 45% Sauvignon; 30% Chardonnay; 15% Incrocio Manzoni (Riesling + Pinot Bianco); 10% Chiavennasca (Nebbiolo) nella zona di Chiuro, Teglio e Tresivio

La mia classifica: 1. Opera – 2. Villa Quadrio – 3. Cà Brione – 4. Spumante Rosé Bettini

Miss Raincoat

“Non esiste un vino buono, esiste solo un vino che ti piace”

Un ringraziamento speciale per gli insegnamenti di mangia&bevi (bene) ai sommeliers Alessandro ed Elia dell’AIS di Sondrio 🙂